开蛋糕店其实不挣钱,除非......

编辑:小豹子/2018-07-31 01:07

  原标题:开蛋糕店其实不挣钱,除非......

  来源 | 变革家网(ID:biangejiawang)

  口述 | 光哥

  很多有些品味的小白领们都想开个蛋糕店。大家都觉得这个行业既能体现逼格,行业利润率似乎也可以。那事实到底是什么样子的呢?

  光哥,烘焙行业资深创业者、专家,本文为光哥口述内容。

  

  我在这个烘焙行业里做了十五年了。我的起步算是比较幸运的那一拨人,研究生毕业之后就直接去了上海一个大的烘焙企业工作,然后一路爬升做到了一个挺高的位置。

  五年前,我从原来公司离职,跳出来自己在这个市场里打拼。我出来并没有太深思熟虑,只是觉得不能再安逸的蒙着眼混日子了。所以,出来之后才找方向。最后我看准的方向是做街边的蛋糕店,没错就是你常见到的味多美、金凤呈祥、好利来那样的街边蛋糕店!

  到目前为止,我已经开了50多家店,其中直营的有5家,其他都是加盟店。这样的规模,在一个一线城市可能不算什么,我开的地点主要集中在一个地级市和下面的区县,不谦虚的说,算是当地的半垄断公司了。

  可能很多人会问,你在黄金时间杀入蛋糕店行业,应该挣了不少钱吧?这个行业很多人都说是暴利行业啊?这个行业门槛有多高,我是不是也可以加入这个行业创业啊?我今天就跟大家从我的经历出发讲讲这个行业背后的故事。

  做“蛋糕店”的都死了或在死的路上!

  我在2011年创业,由于我长期在北京读书、上海工作,所以第一个想法就是在做一个面向“一线城市”白领的“面包房”。为什么说我做的是“面包房”,而不是说我做的是“蛋糕店”,这是有原因的。

  

  大家提起来味多美、金凤呈祥和好利来,其实很大程度上都会把它们叫做“蛋糕店”。这是历史原因决定的。因为在过去很长的一段时间里,说起来它们大家想起的都是他们店里卖的“生日蛋糕”。生日蛋糕在过去一直都是支持一个店面的最重要的基础产品。即使到现在,我的店里每天1/3的毛利贡献也还来自“蛋糕”。

  但蛋糕,特别是生日蛋糕,有一个非常大的问题,就是频次太低。每个人每年才过一次生日,每个家庭每年消费不了几次。但对于一个门店来说,如果消费频次太低,这是一个非常有问题的事。

  

  它会拼命的追求客单价,所以会把蛋糕定价很高。此外,这对它的开店速度和开店选址也有很大的影响,如果稍有不慎就会出现亏损。所以,如果只做蛋糕,对于我们这类门店发展局限是非常明显的。所以,我进入这个领域的时候,正是处于蛋糕店行业都在集体焦虑和转型的那个关键时期。

  怎么解决这个频次问题呢?其实是肯德基的探索给我们提了个醒。在2010年前后,你会发现肯德基拼命的在各种媒体上打广告,打什么广告呢?打早餐广告。肯德基为什么要打早餐广告?

  因为不单是我们这个烘焙行业,所有的大餐饮门店都面临着这个问题:提升消费频次,而早餐是最好的提升消费频次的东西,而且客户需要更优质的早餐,换句现在时髦的话说就是客户有“消费升级”的需求,街边小摊上的包子油条煎饼果子已经不再满足他们的消费需求了。肯德基可以做“早餐”,我们烘焙行业也可以做“早餐”,而且更有优势!

  烘焙行业怎么做早餐呢?烘焙行业的早餐有着巨大的特殊性。大家一谈起吃早餐很习惯的就是每天早上起床,自己做早餐或者半路买早餐,这都是非常自然的场景。而且还有一种场景,就是很多人晚上下班路上买了面包、糕点,甚至牛奶,第二天早上当早餐吃。

  

  所以,大家突然都发现了新大陆:

  第一,你需要在人流量大的地方开店,人流量越大可以支撑的店就越多。

  而过去你的开店位置没有那么重要,只要让你周边几个小区的人知道你就可以了。这是个非常巨大的变化,它直接导致开店的位置集中到了上下班必经之地和购物中心。所以,你会发现味多美大量的开始在地铁口开始抢位置,而面包新语则盘踞在购物中心。

  第二,销售品类发生了巨大的变化。

  在蛋糕店时代,主要销售的品类是预订蛋糕和保质期长的饼干、糕点等,它的核心考虑是保质期长、客单价高、定制价值大。但当人们开始采购早餐时,它的销售品类核心变成了面包、饼干和牛奶,而且和过去非常不同,它的核心考虑是口感美味、营养价值高,容易批量制作。

  所以,从2011年开始,烘焙行业围绕着“抢占早餐市场”爆发了一场静悄悄的“变革”,这个变革最大的变化就是“从蛋糕店到面包房”,直到目前,这场变革依然在进行中。那些过去门店选址上靠小区但不靠地段的门店成批量的都在倒闭,那些还在固守着原来的蛋糕品类没有及时向面包房变革的门店生意也越来越难做,很多最后都支撑不住了。

  “一线城市”的小蛋糕店都在等死!

  可以自豪的说,我在“从蛋糕店到面包房”的这个变革中是引领者,但不是受益者,相反我是失败者。

  

  在早餐的驱动下,烘焙行业从低频的蛋糕消费变成了高频的面包消费,这带来了另外一个巨大的变化就是供应链效率的变化。

  您可以这样理解,在过去蛋糕店是个手工艺活,因为每天卖出的量少价高,所以每个个人店可以有充足的时间自己制作,所以成本上也算可控。

  但现在的面包店可不是这样,因为面包变成了薄利多销。一下子原来的手工艺活变成了标准化的活,变成了机器化生产,因为只有这样成本才能做到更低,才能有那么大的量去供应,才能有那么多的品类去满足。

  我也看到了这个趋势,也参与了其中,但遭遇了惨败。为什么紧跟趋势还是失败呢?先说结论吧:一线城市再搞品牌已无太多机会,即使有好地段也很麻烦。如果个人开个“蛋糕店”或“面包房”小打小闹盈利都很渺茫。

  以下是我在一线城市开店总结的几点失败经验,这些经验至关重要,也是我第二次创业有所小成的核心。希望大家也能引以为鉴。

  第一,房租贵,而且年年涨。

  一涨就冲垮了你原来的成本结构,这非常可怕。决定了你做实体店经营收入必须年年涨,关键问题是哪里有实体店铺营业额是年年必涨而且大幅度涨的?到目前我也没有看到过这样的生意。

  更重要的是好地段非常有限,你在抢别人也在抢,对于巨头来说能拿到是必然的,因为它各方面都比你有优势,而你能拿到是偶然的,因为你本来实力就弱。所以,一线城市做面包房开店本身就有很大的不确定性,如果加盟的门面不是自己的,那光这一项你就应该逃离了。

  第二,价格区间固定。

  之前你定个蛋糕其实没太多好选的,跑到最近店里看一下等着送取就行。反正也是低频消费,一年也就几次。但现在不一样了。早餐啊!恨不得天天吃,口味和价格都特别挑剔。此外,在定价上看着你可以自己定价格,但每个消费者又不傻。

  购物中心、公司周边,更重要的是就在你的店旁边现在都有面包房可选,其实你的定价权没那么好。毕竟好地段就那么些,你的那些竞争对手们也不会放过。在一线城市做面包房,更恶心的一点是“消费卡”。

  作为大品牌来说,它可以做消费卡、礼品卡等各种玩法,通过送礼等方式带动它自营店和加盟店的销售,而作为一个小品牌和个人店而言,你只能眼睁睁的看着人家赚钱,更重要的是消费者用卡的那段时间买了对方的面包,你就不用指望他过来你这边了。这也是小品牌和个人店非常难受的一点。

  其实到最后你会发现,你价格只能比那些品牌店低,但成本却比人家高不止1倍。它的毛利率好的能做到30%,而你超过10%就不错了。

  第三,最核心的是供应链。

  我是一个偏保守的人,尽管我当时也认为规模效应是必然的,但我坚持通过自营的滚动发展筹措资金。我拿出自己的积蓄加上滚动的现金流在北京开出了13家店。2011年那时候租金水平远没现在那么高,所以我还是能做到20%多净利的。

  但我马上就意识到了面包房的品类问题,技师们想跟上卖的节奏已经非常困难。特别是有3-5个店的时候压力越来越大。所以,在5个店时我就开始在一个店开始了“前店后厂”的玩法。通过一个地方集中生产,供应前端的那些店。

  这样成本确实下降了不少。但你会发现相比于那些大型竞争对手,你的成本下降的几乎可以说微乎其微。因为这个账是按照每个店面摊销你的“加工厂”的成本算的。所以,在供应链上,你基本不可能赶上竞争对手。

  像我这样的在一线城市北京开了13家店的烘焙公司,对很多外行看起来好像数量马马虎虎。其实上面我提到的三个核心问题一个也没有解决掉。因为是直营,所以房租成本年年涨,都需要自己担。我们也经常跟味多美争地段,但往往拿到的租金价格要比他们高不少,核心还是我们没有影响力,人家会认为我们更好欺负。

  最严重的问题在供应链上,看似13家店已经可以降低一些成本了,比其他个体店肯定有竞争力多了,但相比于味多美这样的巨头仍然成本结构相去甚远。

  所以,每到年底算账的时候你就会发现,辛辛苦苦干一年,13家店利润最后也就和自己当高管每年的收入持平,这是图啥呢。

  真正的机会在“二三四线城市”!

  经过了半年多的思考,我做了个比较大胆的决定:

  一线城市竞争已成红海,容不下小品牌和个体店;而二三线以下城市还处于大爆发前夜,很容易建立标准实现局部垄断。垄断的钱才够稳定,才够安心,才够持久。

  所以,我就快速的把北京的店在几个月时间里都转手出去,转战我的老家河北东部某地级市。

  这次创业我做了几个大的改变。

  第一,先铺商场,再铺高档小区,根据生活场景布局,不要有局限性。

  面包房归根到底是流量生意。哪里人流大,你就该出现在哪里。商场人流集中,而且对于一个刚开始打品牌的小公司来说,商场天生就是宣传品牌的好阵地。客观的说,商场店也是最挣钱的。

  核心原因就是租金虽然比社区店高不少,但由于二三线城市租金普遍不高,所以高也高不到哪里去。所以,在二三线城市开店时,能先抢商场店就尽可能不要先上社区店。开店有顺序,并不意味着就不能开小区店。

  相反,我们的逻辑是一定要多开店,多布点,通过布点来实现对整个城市重点流量区域的覆盖。只有这样做,才能堵死潜在竞争对手们冒出来的可能性。因为有你在了,它就没必要了,它进来的成本可就不是你当时的成本了。

  第二,做几家直营,但重点必须做加盟。

  做直营的核心是检验商业模式和模式细节,不断调优用的。此外,做直营能在加盟前,支撑你建立起自己的“前店后厂”模式。

  但作为一个有野心的创业者,如果你想做的更大,就不能局限在“前店后厂”模式,必须要建立起自己的中央厨房。但建立一个中央厨房并不容易,在烘焙行业来说,你有20家店建立一个中央厨房才有必要,否则各方面衡量都不划算。

  在一线城市,你建立了中央厨房,离获得竞争优势差的也很远,但在一个地级市,如果你建立了一个烘焙行业的中央厨房,那就意味着你已经在这个城市获得了绝对的竞争优势,甚至是垄断地位。

  当然了,做中央厨房也就意味着你需要付出巨大的成本了,每个中央厨房需要至少1500万以上的投入。而这是你作为“盟主”应该付出的代价,你也可以通过各种金融运作实现,这并不困难。更核心的是怎样才能迅速开出20家店呢?最自然的选择肯定凤凰彩票网(fh643.com)是招商加盟了!

  第三,控制和扶持加盟商。

  首先说明一下我们目前50多家店的经营状况。

  这50家店中,我们直营店有5个,剩下的45个都是加盟店。总体来看,有3家是亏损的,做生意亏损是正常的,这个大家做生意就要做好亏损的准备。另外47家都是赚钱的,每家店初始投入一年大概在30万左右,基本上第一年就可以收回成本,接下来就是纯赚了。所以对于加盟商而言,这是比较有吸引力的。

  由于我们可以大比例的带加盟商赚钱,所以跟加盟商谈条件也会比较好谈。我们比较核心的一点就是加盟门店所有的资金必须走我们的支付系统。这是一个跟其他很多加盟商非常不一样的一点。为什么要这么干?原因在于我们可以分析加盟商门店的销售状况,来改善销售的产品品类,决定怎么上新产品,以及怎么样更好的开店等等。

  当然了,另外一个小小的动机就是未来可以做一些供应链金融的事。因为我们的加盟店两头都在我们这里,一头是产品供应,另一头是资金,所以我们就可以对他们提供更多的扶持政策,比如为了吸引更多的人加盟我们,我们就可以直接为加盟商贷款开店。

  对于加盟商来说,只要利润够丰厚,资金成本少一点,它受一些约束以及让出来一些利润都是很愿意的。而且从数据来看,盈利能力最强的前三名都是我们的加盟店,比我们的直营店做的还好,原因在于加盟店长更有动力去创新,因为这是他自己的生意。

  第四,死盯三个关键指标:房租、人员和日均营收。

  确实,开在不同区域房租成本是非常不一样的,差距很大。但对于我来说,我对所有的加盟店和直营店反复强调的一点都是:一定要控制成本,省出来的成本就是利润。

  我特别喜欢地级市,原因就在于:烘焙产品的价格比北上广深稍微低一点,其他各方面成本却大大降低了。店面房租上,我要求我们所有的店面积不超过60平,柜台、货架加烘焙间,其实60平已经完全足凤凰彩票官网(5557713.com)够了。

  所以,在地级市我们的两万元每年的房租在北上广深是不可想象的。人力成本上,包含技师在内,我们每个店最多不能超过5个人。而且单人的成本比北上广深都要直接便宜一半。日均营收上,这个是我们特别看重的指标。从成本核算来说,我们的营收必须要做到1500元每天,这样才能保本。

  人均客单价30元来计算,每天必须要有至少50人次的购买。所以,不管是直营还是加盟最后所有的指标其实都落在了购买人次上,大家所有人目标都非常明确,怎么样提高购买人次。

  不管是直营店还是加盟店的店长和店员们为我们想出了众多的创新点和创意,大家的集体智慧推动着我们这样一个看似传统的公司在前进。目前,我们60%以上的店都是可以做到每天3000元以上的销售额的。

  通过上述的做法,我最骄傲的是我们已经快速的成为这个地级市烘焙行业毫无争议的老大,而且拥有着垄断位置,在市中心区域,你走不出500米肯定就会看到我们的一家店。

  在这个城市,我们就是烘焙行业的代名词。那些全国性的连锁品牌在这里也有加盟商存在,但都是人迹寥寥,跟我们的火热程度完全不是一个层面上的。更重要的是,这个城市原有的那些小的烘焙个人店和烘焙连锁都已经慢慢的快活不下去了,很多都来求加盟求收购。我终于在一个地级市在烘焙行业里找到了存在感。

  生意笔记

  光哥满满的一篇干货,给我们讲了烘焙行业的几个大坑,对于那些想入烘焙行业的初学者而言,有巨大的决策参考作用,如果有对这个行业深度了解的直接收藏吧,我也分享下商君的生意笔记。

  第一,时代变了,还以蛋糕店心态来做面包房必死,还以手工艺活的思维来做面包房必死。

  第二,不能在一线城市开面包房,不管是个人店还是加盟。机会已经不再了,而且有巨大的不稳定性,完全不是一个好生意。

  第三,在二三四线城市开面包房还有的凤凰彩票网(fh643.com)玩。但只能自己做一个本地垄断品牌,或做一个加盟店。千万不要自己做重,一定要做的非常轻。

  第四,店面能开在商场不要轻易开在社区旁边,因为这是一个流量生意的活。

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